こんにちは、菓子・料理研究家の山本ゆりこです。日本も、まだまだ寒い日が続いていますね。フランスはこの時期、冬ヴァカンスの季節です。
今回は、前回のフランス最北部「ノール」からぐっと南下して、冬ヴァカンスに多くの人々がスキーに訪れる冬のリゾート地「サヴォワ」へ。まずは、サヴォワ料理のひとつ『Fondue savoyarde（フォンデュ・サヴォワイヤード）』のレシピをご紹介！
Fondue savoyarde（フォンデュ・サヴォワイヤード）の作り方
撮影協力：ワイングラス／フォンデュフォーク／十字架形の鍋しき B・B・B POTTERS/ BBB&
1つの鍋をみんなでつつくという習慣があまりないフランス人にとって、唯一、鍋を囲んでいただく料理がフォンデュです。熱々のチーズをからめた食材をふうふうしながら食べる醍醐味は、寒い冬だからこそ。パン、野菜、肉系などバランスよく揃えれば、ちょっとしたごちそう感が味わえます。
【材料】（2人分）
＜チーズフォンデュ＞
エメンタール、グリュイエール、コンテなど（※1）：計300ｇ
コーンスターチ（または片栗粉）：大さじ1
にんにく：1/2片
白ワイン：150ml
キルシュ（あれば）：大さじ1
粗びき黒こしょう：少々
ボロニアソーセージ（※2）：5枚（厚さ1cm）
バゲット：1/5本（長さ約10cm）
じゃがいも：1個（150ｇ）
ロマネスコ（※3）：8房
ミニトマト：6個
マッシュルーム：大4個
※1：ブロック売りのナチュラルチーズで手には入りやすいチェダーやゴーダでもOK。シュレッドチーズでも作れますが、ゴムっぽい感じになるのであまりおすすめできません。
※2：ボロニアソーセージの他に、一口大に切って同じように焼いたソーセージや、加熱の必要のないサラミもおすすめ。
※3：ロマネスコの他に、ブロッコリーやカリフラワー、2cm角に切ったズッキーニ（蒸し器での加熱時間1分）も◎。
【作り方】
1.材料をカットし、食材に合わせて加熱します。
・パンは2cm角に切ります。（オーブントースターで縁がカリッとするまで焼いてもおいしい）
・ボロニアソーセージは1枚を4等分にし、少量の油（分量外）で両面を焼きます。
・じゃがいもは皮をむいて2cm角に切り、トマトは真ん中に穴をあけます。
・蒸し器にじゃがいもを並べ6分蒸し、そこにロマネスコを加え3分蒸し、さらにトマトを加え1分蒸し、計10分後にすべての野菜を蒸し器から取り出します。トマトだけ冷水に浸し、薄皮をむきます。
・マッシュルームはよく洗って、キッチンペーパーで水気を拭き取り、4等分にします。
2.チーズフォンデュを作ります。
・チーズ類はチーズおろし器かせん切りスライサーでおろす、または包丁でさいの目に切って全体にコーンスターチをまぶします。
・火にかけられる土鍋（鋳物、鉄、ほうろうなどでもOK）の底に、にんにくをこすりつけ、にんにくはそのまま鍋の中に入れても◎。
・鍋にワインとキルシュを入れ、弱火にかけます。
・沸騰したら、チーズを２～３回に分けて加え、そのつど木べらでよく混ぜます。チーズとアルコールがきちんと混ざり合ってから次を入れるようにしましょう。
・きれいに混ざったら、こしょうをふって完成です。
＜POINT＞
卓上コンロで加熱しながら食べない場合は、冷めてくると液体が分離して上部にたまり食べにくくなります。ぬるくなったフォンデュにコーンスターチを大さじ1足し（熱さが残っているとコーンスターチが固まってしまうので）、よく混ぜてください。再び弱火にかけ、木べらでゆっくり混ぜれば、なめらかなフォンデュになります。
まるでスイスのような自然豊かなチーズの名産地「サヴォワ」
標高4000m級に及ぶ山々。サヴォワは、大昔から、ヴェニスを経由する中東とイギリス諸島を結ぶルート上にあったため、おいしいものが行き交ったそう
チーズフォンデュが名物の「サヴォワ」はどんなところなのでしょうか？
「サヴォワ」は、フランス南東部、スイスとイタリアの国境、アルプス山脈の懐に位置します。現在は県としてその名が残っていますが、その昔は現在のイタリアやスイス領を含んだ1つの公国でした。
歴史的にはイタリアと深く関わりがあり、暮らしや食は、最高峰モン・ブランを有するアルプスの自然豊かなスイスに似ています。そう、アニメ『アルプスの少女ハイジ』を思い浮かべていただくと近いかもしれませんね。
水玉模様が愛らしいサヴォワ焼きのボウルに盛られた焼きメレンゲ。メレンゲのルーツはスイスにあるという説も
サヴォワも『アルプスの少女ハイジ』に出てくるようなフロマージュ（チーズ）作りが盛んです。初夏から秋まで、牛を連れて山に登り、フレッシュな野草やハーブを食べさせる。寒くなると、それが干し草に代わります。
そうやって手塩にかけた牛のミルクで作るサヴォワ産のフロマージュは種類が豊富で、大きめなタイプだと「ボーフォール」「アボンダンス」「エメンタール・ド・サヴォワ」などが有名です。
サヴォワの街の朝市で、サヴォワ産のフロマージュの「トム・ド・サヴォワ」や「ルブロッション」を売るマダム
例えば「ボーフォール」。牛の飼料や育て方、作られる時期や場所によって、名前が少しずつ異なります。簡単にご説明すると、、
・「ボーフォール」：11月～5月に、干し草を食べた牛のミルクで作られたもの。
・「ボーフォール・エテ（夏のボーフォール）」：6～10月に、牧草地やアルパージュ（高地の牧草地）のフレッシュな野草を食べた牛のミルクで作られたもの。
・「ボーフォール・シャレ・ダルパージュ」：「ボーフォール・エテ」と同じ期間に、標高1500m以上の高地で搾乳し、シャレ（山小屋）で作られたもの。
アルプスの野草やハーブを食んだ牛のミルクで作られる「エテ」や「シャレ・ダルパージュ」は、口に含むと濃厚な味わいの中に1000種もの野草やハーブの香りがするといわれています。
そう聞くと、食べ比べてみたくなりますよね！
奥中央が販売用にカットされたボーフォール。ボーフォールのホールは中くらいのものでも、直径54cm、高さ11～16cm、約40kgと大きい！
スイスとはちょっと違うサヴォワのチーズフォンデュ
サヴォワの中心都市シャンベリーのレストランでいただいたフォンデュ・サヴォワイヤード
これらの大きめのフロマージュを使って作る代表的なサヴォワ料理が『Fondue savoyarde（フォンデュ・サヴォワイヤード）』。サヴォワを代表するチーズフォンデュです。
スイスのチーズフォンデュとの違いは、ボーフォールやエメンタールなど、サヴォワ産（もしくはフランス産）のチーズでまとめるところ。白ワインとさくらんぼの蒸留酒「キルシュ」を加えるところは、スイスのチーズフォンデュと共通しています。
フルーティーな白ワイン、もしくは軽めの赤ワインにも合うので、ぜひペアリングをお楽しみください。
シャンベリーのレストランのガラス窓に描かれたオイルフォンデュのイラスト
- ■イベント情報
- ====
The Manual of Breads Month
知ればもっとおいしく
楽しくなる
パンのトリセツ月間
==== - 期間：2023年2月24日（金）～3月25日（土）
場所：メゾン はこしま
Tel：092-984-0721 - バゲットや食パンなどの食事パン12種について、切り方や食べ方などを解説する取り扱い説明書『パンのトリセツ』(誠文堂新光社)。著者の池田浩明さん、菓子・料理研究家の山本ゆりこさんによる、パンのトリセツ月間のスタートです。
- 詳細はこちら
