バターや卵をたっぷり使ったクロワッサンなどのリッチなパンを表す、ヴィエノワズリー。その専門店がこの夏、自由が丘に初出店いたしました。その名も『RITUEL par Christophe Vasseur（リチュエル パー クリストフ・ヴァスール）』。
今回は、そんな世界初出店『リチュエル』について、あますことなく紹介したいと思います。
パリの伝統的な技術をライブで楽しめる店内
まず店内に入ると目に飛び込むのが、ガラス越しに見える作業の工程。20世紀初頭にパリで完成した伝統的な製法でヴィエノワズリーが作られる様子を生で見ることができます。
なかなか見ることのできないクロワッサンが作られる工程に思わず釘付けに。
正面右手に見えるのは、パリ店と同様の石床式オーブン。最近では、パリでもあまりお目にかかれない、“オーブン界のロールスロイス”だそうです。対面式カウンターでは、きれいに焼き上げられたヴィエノワズリーがずらりと並んでいます。
パリ随一の職人が仕掛ける世界初のヴィエノワズリー専門店
このお店を手がけたのは、パリ最優秀ブーランジェリーに何度も選ばれている人気店『デュ・パン・エ・デジデ』のクリストフ・ヴァスールさん。今なお伝統的な技でパンを作り、三ツ星レストランからも絶賛されるブーランジェリーのオーナーです。
日本へ進出するにあたり、クリストフさんが一番大切にしたことは「できうる限りローカルの食材を使い、最上級の品質を提供すること」。
たくさんの種類を用意すると、空間も人材も足りなくなり、最高の品質を提供できなくなる恐れがありました。また、ヴィエノワズリー専門店という、世界にも例がない新しい挑戦をしてみたかったという想いもありました。より多くの人に満足してもらうために専門店というこの方法が最適だったとクリストフさんは言います。
商品は「クロワッサン」、「ショコラティン」、日本限定を含む5種類の「エスカルゴ」、「ニフレット」、「ル・サクリスタン」のみ。これらを毎日職人が丁寧に焼き上げ、高品質の商品を提供していきます。
看板商品はグルグル渦巻き状のパン「エスカルゴ」
『リチュエル』の看板商品と言えば、渦巻き型が特徴の「エスカルゴ」。じっくりと寝かせたクロワッサン生地に、各フレーバーに合わせて炊き上げた自家製カスタードクリームや旬のフルーツ、ナッツを織り込んでいます。メニューは日本限定を含む全5種類。食材の組み合わせが楽しく、全種類試したくなってしまいます。
「私にとっての『エスカルゴ』は、パティシエで言うところの『マカロン』なんです」とクリストフさん。マカロンも約25年前までは、チョコ、カフェ、いちご、キャラメル、バニラなど定番の数種類しかありませんでしたが、創造性豊かなパティシエの登場で味と組み合わせの可能性が一気に広がったのだそう。
同じようにパン職人のクリストフさんは「エスカルゴ」を通して、自身の創造性を表現したいのだとか。
・エスカルゴ プラリン
自家製カスタードを織り込んだ豊かな生地に、有機アーモンドで作られた自家製プラリネを巻き込んだもの。サクサクの生地にアーモンドの香ばしい香りと食感がアクセントになっています。
・エスカルゴ クリームチーズ・フリュイルージュ
4種類の有機ベリーが目にも鮮やかな「エスカルゴ」。甘酸っぱい果実の酸味に合うように、クリームチーズを練り込んだ生地を使っています。
・エスカルゴ マングー・ヴァニーユ
日本限定の味であるこちらは、甘酸っぱい有機ドライマンゴーと優しい有機バニラの香りに思わずうっとりしてしまう味わい。
日本限定エスカルゴは、季節に合わせて登場するのだそう。クリストフさんのひらめきで作られる季節限定のエスカルゴ、楽しみですね。
その他、ピスタチオとオーガニックチョコレートが香り高い「エスカルゴ ショコラ・ピスターシュ」、濃厚な有機ドライバナナとチョコの組み合わせが舌触りなめらかな「エスカルゴ ショコラ・バナーヌ」も人気。
安心できる素材を使って焼き上げたエスカルゴは、自然の甘さと風味を大切にした優しい味が特徴です。手のひらを広げたくらいの大きめサイズなのに、歯切れがよく甘すぎないのでついパクパクと食べてしまいます。
食べ応えもあるので、パリジェンヌのように休日の朝食にしてもいいですね。くるくると渦を巻く形もかわいいので、お持たせにしても喜ばれそうです。
素材の魅力と伝統の技術が生きる「クロワッサン」
有機農法にこだわった山梨県産放牧卵と千葉県産牛乳、北海道産有機小麦「ハルキラリ」、フランス産A.O.Cバターなど、おいしく安全で、素材の魅力を最大限に引き出したメニューが「クロワッサン」。バターのこうばしい香りとザクッとした食感がやみつきになります。
30代になってパン職人を目指したというクリストフさんは、パン作りをほとんど独学で学び、20世紀初頭に完成した伝統的なクロワッサンのレシピを復刻させました。
最近では、パリ市内に約1,300店舗ある本場フランスのパン屋さんでも手作りしている店はたったの15%。その中でも伝統的な手法で作っている店はほんのわずかなのだとか。なるべく自然な素材を使い、職人の技で時間をかけて作られる『リチュエル』のクロワッサンは独特の風味を醸し出し、私たちを夢中にさせてくれます。
パリの味を楽しめる「ショコラティン」と「ル・サクリスタン」
こちらは有機チョコレートを香り高いクロワッサン生地で巻いた「ショコラティン」（多くのお店で「パン・オ・ショコラ」と呼ばれているもの）。有機チョコレートをたっぷりと巻き込んだ贅沢な味わいは、パリのお店と同じ味なのだとか。
約25cmと堂々たる大きさの「ル・サクリスタン」。グラニュー糖を練り込み通常の2倍以上寝かせた生地はモチモチした食感で食べ応えも充分。ボリューミーだけど甘さ控えめで、あと引くおいしさです。
「小麦自体に元気があるから味も香りもしっかりと楽しめます」とクリストフさん。生地の様子を毎日見ながらレシピを調整して仕上げているのだそう。細かい心配りで本場の味を保っています。
素材や技術、窯など、こだわりが詰まったヴィエノワズリーを食べると、パンの奥深さを実感せずにはいられません。本物の素材や技術によって作り出される、本物の味を楽しんでみてください。
- ■ お店情報
- RITUEL par Christophe Vasseur（リチュエル パー クリストフ・ヴァスール）
- 住所：東京都目黒区自由ヶ丘2-9-17 1F（地図）
- 営業時間：［月～金］10:00～20:00、［土日祝］9:30～20:00
- ※記事の内容は取材当時のものです。
■ 一緒に読みたい記事
480円のクロワッサンだけじゃない『メゾン・ランドゥメンヌ トーキョー』の魅力
2938
