地中海の“ブルー”を思い出す…。イカのニース風煮込み、クスクス添え

tags : コートダジュール ,ニース ,フランス料理 ,レシピ ,南仏 ,山本ゆりこ

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こんにちは。菓子・料理研究家の山本ゆりこです。パリの製菓学校を卒業し、パリのホテル、レストラン、製菓店で修業をしてきた中で、フランス各地を旅しました。フランスの地方ごとの食や文化を紹介する連載「旅するフレンチレシピ」。今月は、海と空の“ブルー”が美しいコート・ダジュールへ。

数々のアーティストに愛された“ブルー”の土地

コート・ダジュールは、カシスという町からイタリア国境までの地中海岸沿いのエリアを指します（仏版「ラルース（仏仏辞典）」調べ）。現在は前回のプロヴァンスなどとまとめて「プロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール」と呼ばれています。

Côte d’Azur（コート・ダジュール）のAzur（アジュール）は、海や空の「青い色＝ブルー」という意味。コート・ダジュールの魅力のひとつが、この名前が表すように、地中海と空の清々しいブルーに包まれている風景です。「コート・ダジュール」は、最初に観光・リゾート地化がなされたカンヌからマントンまでの海岸線エリアに使われた呼称だそうです。この2つにはさまれたアンティーブ、ニース、エズ、モナコがよく知られているのはそのためかもしれませんね。

ニースのシミエ地区にあるマティス美術館

コート・ダジュールには多くの画家やアーティストが移り住んだことから、縁（ゆかり）のある美術館やスポットがたくさんあります。ニースのマティス美術館やシャガール美術館、アンティーブのピカソ美術館、サン・ポール・ド・ヴァンスのマーグ財団美術館、カーニュ・シュール・メールのルノワール美術館、マントンのコクトー美術館等々、挙げだしたら切りがないくらい！

リゾートでのんびりしながら、アート鑑賞も楽しめます。

コート・ダジュールはプロヴァンスに比べて魚介類が豊富！

海岸沿いで売られる魚。大量の小さな舌平目の左奥にイカが見えます

料理においては、「プロヴァンス料理」とよく似ています。しいていえば、コート・ダジュールの方が地中海に接している面積が多いので、海の幸がより充実していることやアンチョビをよく使うことでしょうか。その他、ラヴィオリなどのイタリア料理っぽいもの、ザラッとした口当たりのひよこ豆の粉を使ったクレープなど、他ではあまり見かけないものがあります。

郷土料理のひとつAïoli garni（アイオリの盛り合わせ）。茹でた魚介類や野菜にアイオリ（にんにく入りのマヨネーズ）をつけながらいただきます

ニースまで足をのばしたときのこと。旧市街の細い道を気の向くまま廻ったあと、お昼ご飯をとることにしました。私は生まれて初めてズッキーニの花のベニエやさくらんぼのミントシロップ煮をいただいたレストランLa Merenda（ラ・ムランダ）で食べたかったのですが、おそらく閉まっていたのでしょう、願いは叶えられず、ニース港沿いのレストランへ。

花つきのズッキーニは南仏ならではの味覚。ベニエ（厚めの衣をつけて揚げる）にしたり、花の中に詰めものをして焼いたりします

潮風が気持ちよく通るテラスのテーブルを占領し、メニューを開くと、目に留まったのが「 Encornets farcis à la niçoise（イカのファルシニース風）」。「ニースでフランス版イカ飯に出合えるとは！」と、心が躍りました（笑）。フランスの場合、イカに詰めるのは、主にみじん切りにした胴以外の部分（ゲソなど）と細かくしたパンです。これは、同行したフランス人にも魅力的に映る1皿だったようで、私を含む全員がメインディッシュにオーダーしました。

イカの深い旨味と、ハーブ、そしてパスティス*が効いた香りのよいトマトソースのコンビネーションのすっかり虜に。帰ってから調べてみると、似た様な煮込み料理があることを知りました。
※パスティスはフランスのリキュールの一種。甘いアニス香が特徴。

今月ご紹介するレシピは、ニースで出合ったイカのファルシからたどり着いたイカとトマトの煮込み料理「Calamars à la niçoise（カラマール・ア・ラ・ニソワーズ｜イカのニース風煮込み）」です。トマトの水煮缶でも作れますが、今の季節は、ぜひ生のトマトで作ってみてくださいね！