プロヴァンスで食べた思い出の味！夏野菜たっぷりのティアンと冷えたロゼ

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こんにちは。菓子・料理研究家の山本ゆりこです。パリの製菓学校を卒業し、パリのホテル、レストラン、製菓店で修業をしてきた中で、フランス各地を旅しました。そんな旅で出合ったフランスの地方ごとの食や文化をこれから連載していきたいと思います。

今月は、夏のバカンス地でおなじみのプロヴァンスの旅へ。

プロヴァンスの空の下で食べた食事の記憶

プロヴァンスはフランス革命以前からある古い地方名です。現在は、ニースやカンヌのあるコート・ダジュールなどと一緒になって「プロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール」と呼ばれています。

モノトーンのパリからプロヴァンスへ行くと、目に映るものすべてが太陽の光を燦々と浴び、キラキラとしていて、空のブルーもひときわ澄んでいるように感じます。乾いた赤土に根をはりめぐらすオリーブの木々、たくましくのびるハーブや花々の群生、その色や形、匂いもまた魅力的です。

オリーブの木は５月の終わり頃に、小粒の白い花を咲かせ、風まかせの受粉が始まります。そして、これからの季節はラベンダー。一面に広がる紫色の花畑から、ふわっといい香りを届けてくれるでしょう。

オープンエアのテーブルでいただく食事、ときには木陰で、ときには広げたパラソルの下で…。それがとびきりおいしいことを知ったのは、プロヴァンスだったと記憶しています。6月の夜10時くらいまで明るい空の下、プロヴァンスの空気に風に身体をゆだねながら、土地の料理をいただく幸福感は、私の心に鮮明に刻まれているのです。太陽の光をたっぷりと浴びた野菜をシンプルに調理した前菜、ハーブをきかせた肉や魚のメインディッシュ。

上品なコクとフレッシュな青味のある土地のオリーブオイルも、素材の味を引き立たたせていて…。舌の記憶をたどっても胸が熱くなります。

夏野菜を味わう！プロヴァンスの代表料理・ティアン

メニューにおいてprovençal / provençale（プロヴァンサル｜プロヴァンスの、プロヴァンス風の）というと、トマトを使った料理、トマト味の料理と考えて、まず間違いありません。トマトやズッキーニ、ナス、パプリカなどを、くたっとなるまで煮込んだRatatouille（ラタトゥイユ）は代表的なプロヴァンス料理です。その昔、これらの野菜が出回る夏にたくさんこしらえ、ビンに詰めてカーヴ（倉庫）に保存しておいたのだとか。

これらの野菜を使ったもうひとつの代表的なプロヴァンス料理が、今月ご紹介する「Tian de légumes（ティアン・ド・レギューム｜野菜のティアン）」。野菜をスライスして、オーブン皿に並べて焼いたものです。「ティアン」はプロヴァンスの赤土で作った素焼きの器のことで、これを使って作った料理のことも「ティアン」といいます（仏版「ラルース（仏仏辞典）」調べ）。