日本の食事に欠かせない“だし”。お味噌汁や煮物、鍋料理などさまざまな料理で使われており、私たちにとってはとてもなじみ深い調味料です。このだしが今、世界の料理家たちからも注目されているということをご存知でしょうか？
世界のガストロノミーがだしに熱視線！
2013年12月に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことを契機に、注目が高まる日本の食文化。その中でも特に関心を高めているのが、だしです。
世界のガストロノミーでは、今、余計なものを足さずに食材のそのものの味を引き立てる料理がトレンド。食材の味そのものを楽しむ料理を作るとき、だしがまさにぴったりなのです。実際、世界各国の料理家たちがこぞってだしを取り入れた料理を作っているのだとか！
そんな、世界が注目するだしですが、実際に鰹節や昆布などできちんとひいて作るのは結構大変なもの。手軽にだしを使った料理を楽しみたいときにおすすめのアイテムを紹介したいと思います。
焼津で作られる伝統的な鰹節
今回紹介するのは、明治初年創業以来こだわりのだしを作り続けてきた、『やいづ善八』の『深み鰹白だし』をご紹介します。『やいづ善八』は静岡県焼津市で1868年に創業しただしの専門メーカー『マルハチ村松』から生まれたブランドです。
富士山や大井川、そして日本で最も深い湾である駿河湾といった自然環境に囲まれたこの地では、昔から鰹がよく食べられていたのだそう。焼津で親しまれ続けてきた鰹を、頭の先から尾ひれの先まで大切に使い切って、無駄にしない。そんな想いでさまざまな商品開発に取り組んできました。
『やいづ善八』の新商品として登場したのが、『深み鰹白だし』。焼津産鰹節と北海道産真昆布から濃くひいただしと、やいづ善八の基幹商品である鰹だし『やきつべのだし』をふんだんに使用しているので、芳醇な風味を楽しむことができます。さらに化学調味料無添加なので、安心して食べられるのもうれしい！
これ1本で本格的なおだしのうどんやお吸い物、煮物、鍋などが簡単に楽しめる優秀調味料です。
フレンチの定番！ソースヴァンブランを白だしで
だしをさまざまな料理で楽しんでもらいたいという想いから、『やいづ善八』では、和食だけでなく、洋食やエスニックなどのお料理のレシピも提案しています。
©Shinsaku Kato
今回は、その中から西荻窪『organ』、三軒茶屋『uguisu』の店主・紺野真さんが考案したフレンチのメニュー「鱈のポワレ 白ワインマッシュルームソース」をご紹介いたします。
【鱈のポワレ 白ワインマッシュルームソース】
- 【材料】（4人分）
- 鱈（切り身）：4切れ
- ブロッコリー（小房に分けておく）：適量
- じゃがいも：小8個
- オリーブオイル：適量
- 塩：適量
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- ＜ソース＞
- 白ワイン：60ml
- マッシュルーム：4個（約50g）
- ★深み鰹白だし：小さじ1
- 生クリーム：150ml
- 無塩バター（1cm角切り、冷蔵庫で冷やしておく）：30g
【作り方】
1.鱈の切り身に塩をふっておきます（塩鱈の場合は不要）。ブロッコリーとじゃがいもはゆでて軽く塩をふっておきます。
2.マッシュルームを薄切りにします。小鍋に白ワインを入れ、鍋底にかすかに残るくらいまで弱火で煮詰め、マッシュルームと深み鰹白だし、生クリームを加えて弱火にかけ、沸騰したら2分ほど煮詰めます。
3.バターを加え、泡立器で撹拌しながら弱火にかけ、沸騰直前まで温めます。
4.フライパンにオリーブオイルを熱し、鱈を皮面から焼きます。器に鱈、［1］のブロッコリーとじゃがいもを盛りつけ、［3］のソースをかけたら完成です。
今回作ったソースは、フランス料理のソースヴァンブラン（白ワインのソース）。白ワインとブイヨンで作るソースですが、そのとき通常は魚のアラで取ったフィメ・ド・ポアソンを使います。このフィメ・ド・ポアソンは、何時間も煮込んで作るものなので、自宅で作るのはなかなか難しいもの。
今回は、そのフィメ・ド・ポアソンの代わりにだしのうま味が凝縮された「深み鰹白だし」を使用。通常であれば何時間もかかるフレンチの1皿を手軽に作ることができちゃうのです。
ワインとも相性抜群なお料理なので、ホームパーティなどにもぴったり。ソースに使うワインを飲みたい白ワインと揃えると、ワインと料理の相性がさらに高まります。このソースは、お魚の他、チキンのグリルやパスタにかけてもおいしいですよ。
紺野シェフも「びっくりするほど簡単に、びっくりするほどおいしくなります！」とお墨付き。
サイト上では他にもいろいろなレシピを紹介しているので、合わせてチェックしてみてください。
素材の味を底上げしてくれるだしの力。和食はもちろん、洋食やフレンチのメニュー、そしてワインのおつまみにもぴったりなお料理を叶えられる超万能調味料です。ぜひ、そんなだしの力を手軽に味わえる『深み鰹白だし』をお試しください。
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