日本では秋の味覚とされる“きのこ”。フランスでは、天然もののきのこが多く出回り秋だけでなく、四季を感じられる食材なのだとか。今回はフランスのきのこ事情を、“きのこ博士”とも呼ばれるほどきのこに造詣が深い恵比寿のフレンチレストラン『マッシュルーム』の山岡昌治シェフに教えていただきました。さらに、きのこを使ったお惣菜レシピも！作り置きも可能で、メイン料理の付け合わせにもおすすめ。ワインにもぴったりな2品をご紹介します。
きのこ通のフレンチシェフに聞く、フランスの「きのこ事情」
「きのこは秋が旬だと思われていますが、季節毎においしいきのこがいろいろあるんですよ」と教えてくれたのは、恵比寿のフレンチレストラン『マッシュルーム』のオーナー・山岡昌治シェフ。
東京で修業後フランスに渡り約4年半、星付きのさまざまな名店で腕を磨いてきました。帰国後は休日のたびに山に入り天然きのこについて知見を深め、1993年には自身の店『マッシュルーム』をオープン。天然ものを中心に、四季折々のきのこを使ったフランス料理を提供しており、これまで扱ったきのこは100種を超えるそう。
山岡シェフが最初にきのこに魅せられたのは渡仏してすぐ、フランス・パリ近郊の一つ星ジュリウスで働いていた時です。秋になると近くにあった二つ星カメリアのドラヴェーヌシェフから譲り受けたさまざまな天然キノコが店に届きます。
「ジョエル・ロブション氏の師匠としても有名なドラヴェーヌ氏は、きのこにも深い知識を持つシェフでした。お店には毎日いろいろな天然きのこが届くのですが、当時私が知っているきのこは少ししかなかったんです。『きのこにはこんなにも種類豊富なんだ！』と驚き、勉強しなければと思いましたね」と、山岡シェフは当時を振り返ります。
また、ジビエ料理が有名なお店で修業した時にはこんなエピソードも。
「猟師がジビエを売りに来る際に、山で採れたきのこも持ってくるんです。だからお店では肉担当がきのこの掃除も担当。季節ごとに採れる種類も異なり、見た目も香りも味もさまざま。きのこの旬は秋だけではないんだと、その奥深さに魅せられていきました」。
旬は秋だけじゃない！四季折々、種類豊富なフランスのきのこ
マッシュルームやピエブルーといった栽培種だけでなく、天然種のきのこが多く売られているというフランスのマルシェ。秋はもちろん、春から夏もさまざまな種類が並ぶそう。
「春から夏にかけてはモリーユやムースロンサンジョルジュなど、フランスを代表するきのこが旬ですね。夏はオロンジュやセップがおいしい季節。イタリアでは“ポルチーニ”、日本では“ヤマドリタケ”と呼ばれているきのこで、フランスでも高級部類です」。
それでもやはり一番多く種類が出回るのが秋。あんずのような色と香りが特徴のジロールやクリーム煮に合うピエドムートン、黒色のトランペットドラモールなど、色とりどりのきのこが楽しめるのだとか。冬はトリュフが旬を迎えます。
帰国後、日本で初めて出かけたきのこ狩りで、希少な天然種「香茸」を収穫できたことも、その魅力にハマるきっかけになったという山岡シェフ。それからというもの、東京近郊の山に自ら足を運び、きのこを収穫しているそう。また全国各地の名人達からさまざまな天然キノコが届きます。そんな山岡シェフの『マッシュルーム』は、市場にはあまり出回らない珍しいきのこ料理が食べられると、きのこ好きが集まるフレンチレストランとして名を馳せています。
そんな“きのこ博士”山岡シェフに、ちょっぴりフレンチなきのこ料理を教えていただきましょう！
きのことドライフルーツのマリネのレシピ
【材料】（作りやすい量）
・きのこ類：お好みの量
※今回は足つきなめこ、ブナシメジ、椎茸、タモギタケ、ハナビラタケなど合計600gを使用します
・ドライレーズン：40g
・ドライアプリコット：30g
・ドライイチジク：30g
・ドライクコの実：25g
・白ワイン：180ml
・コリアンダー（今回はホール／パウダーでもOK）：10g
・エルブドプロヴァンス（https://parismag.jp/life/20605）：5g
・シークヮーサー果汁：適量
・オリーブオイル：5g～10g
・チキンブイヨン：150ml
・塩（分量外）：適量
【作り方】
① 白ワインにドライフルーツをすべて浸し、やわらかくしておきます。ドライアプリコットなど大きいものは食べやすい大きさにカットします。
② コリアンダーはホールを使用する場合、潰しておきます。コリアンダーの上からラップをかぶせ、スプーンや鍋などで押し付けるようにすると潰しやすいです。
③ きのこ類を食べやすい大きさにカットします。手で裂いてもOK！鍋にオリーブオイルを入れたら、足つきなめこと花びら茸以外のきのこ類を入れて塩を振り、軽くソテーします。その後フタをして2～3分蒸し焼きにします。
④ フタを開け、しんなりとしてきたら足つきなめこと花びら茸を加えます。
⑤ ④に①を加え、よく混ぜます。ふつふつと沸騰したらチキンブイヨンとエルブドプロヴァンスを入れて、さらにひと煮立ちさせます。火を止めてシークヮーサー果汁とオリーブオイルを混ぜたら塩で味を調え、粗熱が取れるまで冷まします。その後冷蔵庫でよく冷やしたら完成です！
冷める間にきのこに味が染みこんでジューシーなおいしさに。今回は盛り付けにミル貝やツブ貝、ハモなどの魚介類を合わせ、イタリアンパセリやディルなどのハーブ、ピンクペッパーで鮮やかに盛り付けていただきました。
さっぱりとした味わいで、白ワインとのペアリングにぴったりの一皿。タイやヒラメなど白身魚のお刺身と合わせるのもおすすめですよ。
マリネしたきのこは、保存袋に入れて冷凍もOK！食べる時は電子レンジで解凍してくださいね。
きのこのエスニックフライのレシピ
【材料】（2～3人分）
・きのこ類：お好みの量
※今回はまいたけ、エリンギ、やなぎまつたけ、ジロール（アンズタケ）、朱鷺色ひらたけ、霜降りひらたけの6種類を使用します
・薄力粉：80g
・ピーナッツオイル：80ml
・卵白：60g
・水：80ml
・ベーキングパウダー：16g
・カレー粉：4g
・塩（分量外）：少々
・揚げ油（サラダ油など、分量外）：適量
【作り方】
① きのこ類を食べやすい大きさにカットし、バットなどに重ならないよう並べておきます。
② ボウルに薄力粉にベーキングパウダーとカレー粉を入れ混ぜます。
③ 別のボウルに卵白を入れ、コシを切るように混ぜます（泡立てないのがポイント！）。続いて水、ピーナッツオイルを加え、よく混ぜます。ピーナッツオイルがない場合は同分量をごま油１：サラダ油1の割合で代用しても。
④ ②に③を加えます。3～4回に分けて入れると混ざりやすいです。揚げ上がりにも塩を振りますが、濃い目の味付けがお好みならここで塩を加えても。
①のきのこの上から、スプーンで垂らすように衣をかけます。サクッと軽い食べ心地になるよう、かけすぎないようにするのがポイントです。
⑤ 160～170℃の油で軽く色づく程度に揚げます。厚みのあるきのこなどは少し長めに揚げましょう。その後バットに移して油を切り、上から軽く塩を振ったら完成です。
同じ衣で、エビや季節の野菜などを一緒に揚げてもおいしいです。お店では、唐辛子を発酵させた新潟の辛味調味料「かんずり」と生クリームを1：1で合わせた特製ソースを添え、カレー粉を振って提供されます。
カリッと揚がったきのこは、口に運ぶと凝縮された旨みが広がります。食欲を刺激するスパイスの香り、ピリッと辛いかんずりソースもアクセントに。旬の味わいを一皿で楽しめる、お店でも人気の逸品です。
フランス人はどんな風にきのこ料理を楽しむ？
きのこを通じて季節の移ろいを感じられるフランスの家庭ではどんな風に食べられているのでしょう？
「一般的にはソテーしたり、煮込みにしたりすることが多いですね。きのことバターは相性抜群なので、たっぷりのバターと一緒にニンニクやパセリも入れて風味付けをするなど、比較的にシンプルに食べることが多いようです」と山岡シェフ。ただ、オロンジュと呼ばれるタマゴ茸は、薄くスライスして生のままサラダにして食べるのが贅沢な楽しみ方なのだとか。
「なめこのようなぬめりのあるきのこはあまりメジャーではありませんが、フランスでも最近はしいたけやえのき茸の栽培も盛んで、かつお出汁と合わせたきのこ料理などに挑戦する料理人も多いようです」と教えてくれました。
ところで、日本では高級食材とされる松茸は、フランスの人たちにはどんな存在なのでしょうか。
山岡シェフは「フランス人にとって松茸は独特の香りに感じるようで、あまり好まれてはいませんね（笑）。ただ日本に来たフランス人が焼き松茸や土瓶蒸しを食べて、そのおいしさに驚くことも多いようです」と話します。
どう調理するかでその食材の印象が変わるのはおもしろいですね。
フランス料理の技術をベースに、日本食材を使ったオリジナリティあふれる料理を展開する山岡シェフ。今回はきのこを使ったフレンチお惣菜レシピを2品教えていただきました。作り置きOKなので、ぜひトライしてみてはいかがでしょうか。
お店をオープンしてから今年で29年経ちますが、今も常に新しいきのこを探し、素材を活かす調理法への情熱を持ち続けている山岡シェフ。
「きのこは自分と自然とをつないでくれる存在。食べてみるとおいしいのに、まだまだ知られていないきのこがたくさんあるんです。そうした魅力をこれからも発信していきたいですね」。
その時季にしか食べられない、おいしいきのことの出会い。四季折々の自然の恵みをぜひ『マッシュルーム』で、そして山岡シェフのレシピをご自宅で楽しんでみてくださいね。
- ■お店情報
- マッシュルーム
- 住所：東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西 中2F
- 営業時間：ランチ12:00～15:00（LO13:30）／ディナー18.00～22：00（LOコース19:30、アラカルト20：00）
- 定休日：月曜日ほか不定休
- TEL：03-5489-1346
- HP：https://www.mush.jp/
- ※取材当時のものとなります。最新情報はお店のHPやSNSをご確認ください。
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