フランスのディナー前のお楽しみといえば、アペロ。PARISmagではもうおなじみですよね。
テラスに出てみたり、お家の窓を開けて心地よい風を感じながら明るいうちからお家でまったり飲む時間は至福のとき。そんなアペロの時間に欠かせないのが、お酒と一緒に楽しむおつまみ。
今回はアペロのお供にワインと一緒に楽しみたいパテとリエットのレシピを料理研究家の口尾さんに教えてもらいました。
濃厚クリーミーなレバーパテ
- 【材料】（3〜4人分）
- 鶏レバー：150〜200g
- 玉ねぎ：30g ※あればエシャロット
- ローリエ：1枚
- コニャック（マディラ）：大さじ1 ※ブランデーでもOKです。
- 無塩バター：65g
- 生クリーム：50cc
- 塩：小さじ1
- こしょう：適量
- 強力粉：適量
- オリーブオイル：大さじ1
【作り方】
1.レバーの血抜きをします。
ボウルにレバーと冷水を入れ、2時間くらい血抜きをします。
血抜きが完了したらレバーを切り離し、血管取り除いて小さめに切り、水気をきって小麦粉を振ります。
2.野菜を切ります。
玉ねぎをみじん切りにします。
3.具材を炒めます。
フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを炒めます。
玉ねぎがしんなりしたらレバーとローリエ、バター15g、コニャックを入れさっと炒め、アルコール分が飛んだら火を止めて冷ましておきます。
今回はレバーのみを使用しましたが、レバーがあまり得意でない方は鶏もも肉を入れると食べやすくなります。
4.生クリームを加えます。
粗熱がとれたら、残りのバターと生クリームを加え混ぜあわせます。
5.ペースト状にします。
フードプロセッサーに入れ、ペースト状にします。熱が残っているうちに撹拌（かくはん）すると乳製品と油が分離してしまうので、必ず粗熱を取ってからフードプロセッサーにかけるようにしましょう。
最後に塩、こしょうで味を整え、型に入れて冷蔵庫で2時間くらい冷やせば完成です。
豚肉のリエット
- 【材料】
- 豚バラ肉（細切れでもよい）：400g
- にんにく：3〜4かけ
- ＜調味料＞
- 塩：小さじ1
- こしょう：適量
- カイエンペッパー：少々
- ローリエ：2枚
- タイム：1〜2本（パウダーでもよい）
- 白ワイン：100cc
【作り方】
1.材料を切ります。
豚肉は適当な大きさに切り、にんにくは皮をむいて芯を取り除いておきましょう。にんにくはたくさん入れても臭わず、甘みとコクが出るのでご安心を。
2.煮込みます。
鍋を熱し、豚肉、にんにくを入れて炒めます。
焼き色がついたら白ワイン、［調味料］を入れ、フタをして弱火で40分〜1時間ほど煮込みます。焦げ付かないように途中、混ぜると◎。焦げやすい場合、少量の水を入れましょう。
3.ペースト状にします。
肉がフォークでほぐれるようになったら、塩、こしょうで味を整え、火を止めます。
ローリエは取り除き、あたたかい内にフードプロセッサーなどでペースト状にしたら容器に入れ冷蔵庫で保存します。フードプロセッサーがない場合、フォークなどでほぐしてもOKです。
バゲットにのせて。付け合わせはジャム！？
軽くトーストしたバゲットにのせていただけば、アペロにぴったりなビストロ風おつまみの完成です。
レバーのパテには、いじちくのジャムを合わせました。パテといちじくのやさしい甘さがよくマッチして、レバー独特の風味もジャムの甘みでちょうどよく中和されるのでおすすめです。
豚肉のリエットには、ピクルスと一緒にマスタードを添えて。ピクルスの食感も楽しく、またマスタードの酸味と辛さがほどよく、バラ肉のあぶらっぽさも気にならずすっきりとした後味です。
もちろんワインとの相性も抜群。アペロ（食前酒）とはいえ、ついついたくさん食べてしまいそう。
もらってうれしい！おみやげにも
どちらも自宅で作るのは難しそう…と思われがちですが、実は簡単に作ることができましたよね。冷蔵庫で1週間ほど日持ちし、冷凍保存も可能なので、多めに作ってお友達にプレゼントしたり、ホームパーティーのおみやげとして渡したりしても喜んでもらえますよ。
その他にも、パスタソースにしたり、ハンバーグの中に入れてもおいしくいただけます。
ワインとの相性も良い、レバーパテと豚肉のリエット。簡単にできるので、お家でのアペロのいかがですか？
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