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本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

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2019/02/13

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

tags : SHOP ,グルメ ,スイーツ ,チーズ

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見るからにずっしりとしていて、上部にこんがりと焼き色のついたバスクチーズケーキ。スペインとフランスの国境にあるバスク地方独特のチーズケーキは、近頃日本でも人気です。

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

昨年7月に白金にオープンした『ガスタ』もそんなバスクチーズケーキの専門店。しかも、美食の街として知られるサンセバスチャン（スペイン・バスク地方の都市）のあの名物チーズケーキと同じレシピで作られているというのですから気になりますよね！

そういうわけで、お店にお邪魔して大人気のチーズケーキについて詳しくお話をうかがってきましたのでご紹介したいと思います。

『ガスタ』はバスク語で「チーズ」

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

白金高輪駅から徒歩3分、赤錆のアーチがデザインされたファサードに大きなバスク文字で『GAZTA』と壁に描かれた一際目を引くお店が『ガスタ』。一見、洋菓子店らしからぬモダンな佇まいはバスクのアーティストによるデザインだそう。ちなみに『ガスタ』とはバスク語で「チーズ」という意味です。

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

『ガスタ』はバスクチーズケーキのみを販売するテイクアウト専門のお店で、商品は直径8センチの1人用と、6〜8人用の直径15センチの2種類のみ。なんとも潔いラインアップです。

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

入店すると正面には2種類のチーズケーキがずらりと並んでいて圧巻。そして、左手の棚にもたくさんのチーズケーキが並べられゆっくりと冷まされています。

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

『ガスタ』のバスクチーズケーキは、こんがりと焼き上げられた見た目とは裏腹に中はしっとりしていて濃厚。甘さは控えめですが、良質なチーズのミルキーな風味が楽しめます。そして何より、ベイクドでもレアでもスフレでもない、バスクチーズケーキ独特の口の中でとろけるような食感が特徴です。その食感を生み出すためには、じっくりと時間をかけて冷ますことが大切とのこと。

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

そこで、『ガスタ』では、ケーキを冷ますための特別な棚をオリジナルで作ったそうです。棚板にはケーキの直径に合わせてくり抜かれた穴が空いており、これがとても重要なのだそう。水分の多いチーズケーキをこの穴の上にのせて冷ますことで、唯一無二の味と食感を作ることができるのです。

本場の秘蔵レシピを日本で再現

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキサンセバスチャンのバル『ラ・ヴィーニャ』。観光客や地元の人で連日賑わっています。

『ガスタ』のチーズケーキのルーツは、スペインのサンセバスチャンの旧市街にあります。この街には『LA VINA（ラ・ヴィーニャ）』という有名なバルがあり、そこの名物がずばりチーズケーキ。世界中からこのチーズケーキを目当てに多くの人がやってくると言います。

バル巡りをした後の〆のデザートにはもちろん、まだまだお酒が飲み足りないという人も、甘いものが苦手という人も、そして、もうお腹がいっぱいという人もなぜかペロリと食べてしまう『ラ・ヴィーニャ』のチーズケーキ。おいしいものは別腹というのは世界共通ですね。

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

実は、『ガスタ』のバスクチーズケーキはそんな『ラ・ヴィーニャ』のチーズケーキと同じレシピで作られています。『ラ・ヴィーニャ』は創業1958年から代々家族で営まれており、家族、・親類のみしか厨房に入れないという決まりがありました。よって、チーズケーキのレシピは門外不出でした。

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

しかし、現地でこのチーズケーキを食べて感動した日本人のパティシエが、日本でもこの感動を多くの人に味わってもらいたいという強い想いから、何度もお店に働きかけ、なんとか厨房に入らせてもらってレシピを学ぶことができたのだそう。そして、満を持して『ガスタ』がオープンしたというわけです。

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ『ラ・ヴィーニャ』でも底に穴の空いた棚にチーズケーキが並んでいます。

絶妙な焼き加減でおどろきの食感に

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

「チーズケーキを作る上で最も気を使うところは焼き加減ですね」とシェフパティシエの戸谷さん。大きなオーブン内部は場所によって焼き加減が異なるので、こまめにチーズケーキの場所を入れ替えなければなりません。取材の途中も戸谷シェフは何度もオーブンを開けては焼き加減をチェックしていました。

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ焼き上がったチーズケーキをオーブンから取り出すシェフパティシエの戸谷尚弘さん

また、オーブンの設定温度と焼き時間は、その日の気温や湿度によって毎日秒単位で違うとのこと。高さのあるチーズケーキに焼き色をつけるのは特に難しいそう。戸谷シェフのチーズケーキを見る真剣な眼差しにプロの技を感じました。

本場サンセバスチャンの人気バル直伝！白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

芳醇でカラメルのようなこうばしい香りとともに焼きあがったチーズケーキは、天板をゆするとぷるぷると揺れます。素人が見ると、まだ火が通っていないのでは？と思ってしまうところですが、この状態からゆっくりと時間をかけて冷まします。そうすることで、しっとりと口の中でとろけるような食感になるそう。大きいサイズは5時間以上も冷ますそうですよ。