もうすぐバレンタイン。大切な人や、頑張っている自分においしいチョコレートに贈りたいですよね。今回ご紹介するのは、気鋭のシェフショコラティエ・村田友希さんがシェフを務めるお店『nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO』。村田さんのチョコレートに対する思い、こだわりのチョコレートについてお話をうかがいました！
職人の手しごとで生まれる美しいチョコレート
村田さんは『チョコレート ショーピース コンペンション2019』で優勝した腕の持ち主
染物、和菓子、料亭など今も職人の技が息づく町・日本橋浜町。江戸時代は大きな武家屋敷が軒を連ね、その落ち着いた雰囲気は今もこの界隈で感じられます。その一方、東京シティエアターミナルが至近にあり、訪日外国人の東京観光拠点としても人気が高まっているとか。2019年2月にオープンした『HAMACHO HOTEL』もそんな訪日外国人に人気のホテル。
表通りから一歩入った小路にあるメインエントランス
その１階にあるのが今回訪れた『nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO』です。同店のシェフショコラティエ村田さんは国内の名店、そしてフランスでスイーツやチョコレート作りの腕を磨いた若き職人。店名の“nel”には“練る”という意味があり、カカオを丁寧に練り上げる職人の思いが込められています。
工房の一角に“nel”のフィロソフィーが刻まれていました
「浜町は今も手仕事の素晴らしさに出会える街。HAMACHO HOTELにも日本の職人とコラボレーションした『TOKYO CRAFT ROOM』がありますが、私はチョコレートを通して“日本の手しごと”を伝えていきたいと思っています」と村田さん。
なるほど、店名に“CRAFT （＝手しごと）”があるのは、そんな思いからだったんですね。「地域の人が普段使いにチョコレートを買って欲しい」と言う村田さんの言葉通り、お店にはスーパーの帰りの方や、お子さん連れのママの姿も。
「休憩時間に道を歩いていると、子供たちから「村田さーん」と声をかけられるんですよ（笑）。そんな時、まちに溶け込めたなぁと感じますね」と語る村田さんは、本当にうれしそうです。
nel＝まちのチョコレート屋さん
“まちのチョコレート屋さん”を目指しているという村田さんですが、nelのチョコレートはどれも妥協を許さない本格的なものばかり。
ベトナムのカカオ農家を視察する村田さんは、このカカオに惚れ込んだんだとか
世界各国から取り寄せたこだわりのカカオ豆を店内で焙煎するところから始まるnelのチョコレート作り。焙煎したカカオ豆は粉砕、攪拌され、丁寧に練る（＝nel）作業が施されます。
「カカオは低温でローストすると豆の個性が出ておもしろいんですけど、ちょっと角が立ってしまうんですね。チョコレートマニアの方には低温ローストが好まれるのですが、雑味が出て苦手だと感じる方もいらっしゃいます。なので、nelのチョコレートは少し高温でローストして小さいお子さんでもおいしいと感じられるように仕上げています。また、精錬作業も重要な工程。しっかりと練ることで粒子が細かくなり、なめらかなチョコレートになるんです」（村田さん）
空から見たチャプ村（ベトナム）。nelのチョコレートの生まれ故郷です
もちろん豆選びにもこだわりが。タンザニア、ベネズエラ、ブラジルなど世界各国からカカオ豆を厳選していますが、中でも注目すべきはベトナム産のカカオ豆。
「最近はベトナムやインドネシアなどアジア圏のカカオが世界的に注目されています。“ブンチャプベトナム”はベトナムダクラク省チャプ村にあるタム農園さんが作っているカカオ豆を使用しています。小さい村にある家族経営の農園ですが、本当においしいカカオ豆を栽培してくれるんですよ」（村田さん）
契約農家さんと二人三脚で作られるnelのチョコレートはここでしか味わえない貴重な味。心を込めて作られたチョコレートはどれも、まろやかな口当たりと風味に包まれています。
日本とチョコレートの新発見
フランス仕込みの村田さんのチョレコートですが、和のエッセンスと融合しています。チョコレートにもショーケースにも和の意匠が施されています。その中から、村田さんのおすすめチョコレートを教えてもらいました。
1.Bonbon
産地の異なるカカオ豆や、和のフレーバーのガナッシュをビーントゥバー手法のチョコレートでコーティングしたチョコレート。それぞれ違った個性をちょっとずつ味わえるnelの入門チョコレートです。
特におすすめなのが、紫蘇と山椒。和のハーブ、スパイスですが、想像以上にチョコレートとマッチ。紫蘇は口に含んだ途端に、爽やかな香りがスッと抜けます。“お素麺の薬味”とは全く印象が異なり、紫蘇がハーブであることを再認識させてくれる一粒。山椒は他のショコラティエも好んで使用するスパイスですが、nelの山椒ガナッシュは香りにフォーカス。山椒粒を一晩漬けた生クリームを使用したガナッシュで、辛味は皆無。山椒独特の香りだけを楽しむことができます。
2.Tablet
カカオ本来の香りと味わいとダイレクトに楽しみたい方にはタブレットがおすすめ。カカオ豆の産地、ミルクの含有量によって全く異なったチョコレートの魅力を味わる、まさに“bean to bar”。ベリーを彷彿とさせる「ブンチャプベトナム」はnelのシグネチャーとも言える1枚。ガーナは複雑な香りながらマイルドな口当たりなので、どんな方にも贈っても喜んでもらえそう。
3.日本橋HAMACHOCO
アプリコットブランデーの香りがほのかに香るトリュフチョコレート。カカオ感、果実感、苦味に特化した3種のカカオを絶妙なバランスでブレンドしています。デイリーに食べて欲しいから、簡易包装でちょっぴりお手頃価格に。
ギフトボックスも重箱のようで美しい
村田さん曰く、nelのチョコレートは煎茶とペアリングしてもおいしいのだとか。丁寧に淹れた煎茶と、丁寧に練られたチョコレートのマリアージュは新しい体験になりそうです。
お店では、このチョコレートを使ったパフェやプリン、nelのためにブレンドしたコーヒーなどがイートインできます。パティシエの顔も持つ村田さんが作り出すスイーツはどれもアート作品のようなものばかり。店内ではカップルがパフェをシェアする姿もありました。
コーヒーは今ではあまり見かけなくなったサイフォンで淹れます
「コーヒーが大好きで、家でもハンドドリップで淹れるくらい。だからこそお店でもこだわったコーヒーと提供したく、東京コーヒーさんでオリジナルブレンドを作ってもらいまいた。本当においしいブレンドで、自宅でも飲んでいます（笑）」（村田さん）
現在『nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO』は、2月6日（木）〜2月14日（金）の期間限定で、東京丸の内にあるMarunouchiHapp. Stand & GalleryでPOPUP出店します。
Marunouchi Happ.は、「今まで丸の内で出会えなかったモノ・コトとの遭遇を」をコンセプトに掲げるカフェ兼POP UP GALLERY。今回のPOPUPでは、バレンタインの贈り物や自分へのご褒美に嬉しいBonbonやTablet、日本橋HAMACHOCO 、そしてTabletを使ったカフェモカも提供予定です。
「チョコレートを食べている人はみんな笑顔。チョコレートの周りには良い時間が流れています。日本からチョコレートのある風景を世界に発信していきたい」と村田さん。HAMACHO HOTELに訪れたチョコレート大国のスイス人にも「どこよりもおいしい」と絶賛されたnelのチョコレートは、日本の新しい工芸品なのかもしれません。
- ■お店情報
- nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO
- 住所：東京都中央区日本橋浜町3-20-2（地図）
- TEL：03-5643-7123
- 営業時間：10:00〜20:00
- HP：http://nel-tokyo.jp/
- ■イベント情報
- 住所：東京都千代田区丸の内2-5-1 丸の内二丁目ビル1階＜丸の内仲通り側＞（地図）
- HP：http://marunouchi-happ.jp/
- 【店舗概要】
- 雑誌のようにめくるめく中身が入れ替わるPOP UP GALLERY。傍らには、デイリーユースで気軽に立ち寄れるCAFE STAND。ハンドドリップでご提供するスペシャリティコーヒーや、世界を代表する造り手が醸造したクラフトビール、北海道十勝産小麦100％のオリジナルトーストなど、毎日変わらない美味しさを提供しています。
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