たっぷりの魚介をトマトベースで煮込んだブイヤベースは、南仏では定番のメニュー。以前、とのさんに本場マルセイユで堪能したというブイヤベースをご紹介していただきましたが、本場マルセイユではブイヤベース憲章があるほど有名な名物料理。もともとは漁師さんの料理であるブイヤベースを自宅で作るレシピを紹介したいと思います。
難しそうに言えますが、煮込むだけなのでとっても簡単。ちょっとめんどくさい魚の下ごしらえは魚屋さんでしてもらうとさらにお手軽に作ることができますよ。
マルセイユ風ブイヤベース
- 【材料】（4人分）
- ［スープ］
- 玉ねぎ（みじん切り）：1個
- トマト（角切り）：1個
- 鯛などのあら：500g
- 塩：適量
- –
- ［A］
- オレンジの皮：1～2枚
- サフラン：ひとつまみ
- 水：2ℓ
- オリーブオイル：大さじ2
- –
- ［具材］
- カサゴ、ホウボウ、タイ、タラ、スズキ、ムール貝など：全部で1kgほど ※魚はうろこと内蔵を取り、大きいのものはぶつ切りにする。お魚は全部揃わなくてもOKです。
- じゃがいも（メークインなど煮くずれしないもの）：2～3個
【作り方】
1.野菜を炒めます。
鍋でオリーブオイルをあたため、玉ねぎのみじん切りを炒め、しんなりしてきたら、角切りにしたトマトを入れさらに炒めます。
2.魚のあらを入れます。
玉ねぎの水分が少しとんだら、魚のあらを入れ、さっと火を通します。
魚の臭みをとばし、水を入れます。沸騰したら調味料［A］を入れ、弱火で30分ほど煮ます。
3.スープを濾し、具材を入れます。
［２］のスープを漉し、鍋に戻します。
再び火にかけ、魚介と輪切りにしたじゃがいもを入れます。先程のあらは出汁を取るためのもので、ここで入れた魚介は食べるための具材です。魚は今回使用したもの以外でもOKです。季節の魚などをお好きなものを入れてみてください。
沸騰したら弱火で15～20分煮込み、塩で味を整えたら完成です。
ブイヤベースにかかせないルイユも手作りで
マルセイユ風ブイヤベースに欠かせないのがルイユという調味料。とのさんの記事では、前菜はスープとルイユ、メインでお魚などの具材を食べるというレストランでの食べ方が紹介されていましたね。
フランスではルイユの缶詰がスーパーなどで販売されています。日本でルイユを手に入れるのはちょっと難しいですが、実は冷蔵庫にある材料で簡単に代用できてしまうのです。
- 【材料】
- マヨネーズ：大さじ４
- にんにく（おろす）：小さじ1/2
- サフラン：少々
- 塩：少々
- オリーブオイル：大さじ１
【作り方】
1.サフランを大さじ１の水で戻しておく。
2.材料をすべて混ぜたら完成！サフランは戻し汁も使うことをお忘れずに。
少し辛味が欲しい場合は、北アフリカの辛み調味料「アリッサ」やカイエンペッパーを少し加えてもおいしいです。
ガーリックトーストとロゼワインでブイヤベースを
ブイヤベースをスープ皿に盛り付けてさっそくいただきましょう。ガーリックトーストにルイユをのせ、スープに浸しながらいただきます。魚介とトマトのうまみたっぷりのスープは意外とさっぱり。ルイユとガーリックトーストを浸して食べると、味にコクとガーリックの風味がプラスされ、味に変化が生まれます。ガーリックトーストはカリカリ食感のままでもおいしいですが、スープにひたひたに浸して柔らかくしてもおいしいです。
煮込み料理ですが、魚介＆トマトの味でさっぱりしているので、これからの季節もおすすめ。たっぷりのお魚は食べごたえも満点です。煮込むだけの簡単メニューなので、ホームパーティにもぴったり。ぜひ気軽に試してみてください。
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