ナチュラルワインとハーブたっぷりベトナム料理！学芸大学『スタンドバインミー』

いろんなことに挑戦してみたくなる春。活動的になるこの季節は、体が喜ぶおいしいものを食べてパワーをチャージしたいですよね。さらに、身も心もテンションが上がるようなおいしいごはんだとなおうれしい…。今回はそんな願いを叶えてくれるお店をご紹介します。

東急東横線の学芸大学駅に2017年10月にオープンした、ナチュラルワインとベトナムサンドイッチのバインミーを楽しめるお店『Stand Bánh Mì（スタンドバインミー）』です。

『スタンドバインミー』のコンセプトは「体に優しいベトナム料理」。体に優しいとは、一体どういうことなのでしょう？店主の白井瑛里さんにお話を伺いました。

体に優しいベトナム料理

『スタンドバインミー』は店主の白井さんと料理を担当する笹原さんの女性2人で営んでいます。もともとフレンチのお店でワインを担当していた白井さん。その頃からオーガニックのナチュラルワインが大好きだったのだそう。

『スタンドバインミー』で提供するワインは、すべて白井さんがセレクトしたフランス産のナチュラルワインです

「ナチュラルワインは酸化防腐剤なども使わない、自然派のワインです。軽い飲み口で、赤でもするする飲めると思います。飲んだ後のズンと疲れる感じがしないことから、ストレスフリーなお酒とも言われているんです。

バインミーはもともとフランスパンで作っているサンドイッチですよね。だから同じフランス生まれのワインと合わせたらおもしろいんじゃないかなと思ったんです。料理もフレンチの製法で素材の味を生かすように工夫しています。食材もオーガニックや産地直送の有機野菜を仕入れていて、調味料も添加物を使わずに、なおかつよりおいしいものを目指して作っています。体に優しいベトナム料理がコンセプトなんです」と白井さん。

こだわりたっぷりのバインミーのパン

さっそく、本日のお目当てであるバインミーをお願いすることに。『スタンドバインミー』のバインミーに使用するパンは、「プレミアム」と「オリジナル」の2種類。中目黒にある『Meat & Bakery TAVERN（タバーン）』にオーダーして特別に作ってもらっています。白井さんが『タバーン』のお店に「バインミーのお店をやりたいんです。パン、作ってもらえますか？」と突撃して作ってもらったのだそう！

オリジナルのパン

「オリジナル」のパンは、『タバーン』独自の配合。甘めでもっちりとしていて、具材とのバランスが絶妙だと言います。

1日15本限定「プレミアム」

定番と比べ、少し黒っぽいパンが「プレミアム」。プレミアムは、オーガニックの小麦にふすま（小麦の表皮部分）も20%入っています。歯切れが良くて香り高いパンに仕上がっているそう。

「『プレミアム』は、山梨県で無農薬農家の富岡さんの小麦を使っています。『タバーン』のスタッフさんと一緒に山梨まで行き、富岡さんに小麦の特性などを教えてもらったんです。約3ヶ月、何度も何度もパンを作ってもらって、試行錯誤の結果やっと完成したパンなんです」と白井さんが教えてくれました。

ハーブたっぷり！バインミー

バインミーはおすすめの2種類をオーダー。「自家製ハム&レバーパテ」と「鯖のバインミー」です。「自家製ハム&レバーパテ」のパンは「プレミアム」をチョイスしました。

パンは具材をサンドする前に、切り込みを入れて高温のオーブンでトーストします。そうすることで中がふわっと、外側がパリっとした食感になるそう。

なますをたっぷり！なますももちろん自家製です。白ワインビネガーで和えることで、ピクルスのような味わいに。自家製ハムにレバーパテ、パクチーなどリズムよく、そしてたっぷりと具材がサンドされていきます。

プレミアムバインミー　自家製ハム＆レバーパテ

『スタンドバインミー』のバインミーで何よりも目を引くのがたっぷりのハーブ！パクチーのほか、ディル、ミントなどたっぷり入っています。

「最近は、パクチーたっぷりの料理が人気ですが、ハーブは単体よりも組み合わせることでもっとおいしくなるんです。食べるところによって違った味わいも楽しんでほしいですね」。

バインミーに欠かせないハムとレバーパテもお店で作っているのだそう。自家製ハムとレバーパテのこだわりをお聞きしました。

「レバーパテは、なるべく臭みが残らないように甘めに味付けし、しっとり感が残るような食感にしています。逆に、ハムはピリッとアクセントになるように、スパイスを多めにいれているんです。ハーブとなます、レバーパテ、ハム、アリオリソースが入っていますが、全部合わせて1つの味になるようにバランスを考えて作っています」。

赤のナチュラルワインといただきました。料理の味を引き立ててくれ、相性も抜群です。

鯖のバインミー

こちらは「鯖のバインミー」。トマトと一緒にじっくり煮込んだ鯖、そしてなますの酸味が絶妙！こちらは白のナチュラルワインと一緒にいただきました。先ほどに続き、このハーブの盛り盛り感、見ているだけでもうれしくなっちゃいます。

じっくり煮込んだスープで作るベトナム料理も

バインミーはご紹介した2種類のほか「牛ほほ肉のバインミー」「豚バラ肉のバインミー」などがラインナップ。ベトナム料理の定番麺料理「フォーガー」などのメニューもいただけます。フォーのスープは、なんと野菜と鶏ガラを10時間煮込んで作っているとのこと。

「ラーメン屋さんみたいに鶏ガラをバキバキ割って、内臓を取るところからやっています（笑）。化学調味料などを入れずに、無添加にこだわる分、手間と時間はかかりますが、食材の旨味が出て本当においしいんですよ」と白井さん。

旨味たっぷりのこのスープで「コムガー」というチキンライスのお米を炊いたり、ほかのお料理にも使っているそう。お店のメニューにあるベトナム料理は白井さんがベトナムで食べて「おいしい！」と印象に残ったメニュー。パリでも人気のベトナム料理「ボブン」など、あまり日本で見かけない料理もアレンジを加えて提供しています。

「そのときおいしいものを」と毎回仕入れるワインの種類は変わります

女性1人でも気軽に入りやすい雰囲気なので、ランチタイムはもちろん、お仕事帰りにちょっと1杯飲んでサクッと食べたいというときにもおすすめ。夜は24時まで（日曜日は23時まで）営業しているので、仕事帰りにも立ち寄れちゃいます。バインミーはテイクアウトもできるので、次の日の朝ごはんにするお客さんも多いのだとか。

『スタンドバインミー』でバインミーとナチュラルワインをいただいていると、なんだか気持ちまでヘルシーになってくる気がします。体に優しくおいしいベトナム料理を食べて、これからの季節を思い切り楽しんでくださいね。