上質かつボリューム満点のメニューがいただけることで人気の『俺のフレンチ』や『俺のイタリアン』。そんな「俺の」の新形態となるベーカリーカフェが、2016年11月5日に恵比寿にオープンしました。その名も『俺のBakery&Cafe』。パンが焼きあがる甘い香りがする店内で、『俺のフレンチ』で料理長を務められたシェフの飯田さんにお話を伺いました。
ゼロから始まったベーカリーカフェ
きっかけは社長に教えてもらった、とある行列のできるパン屋さん。飯田さんも実際にお店へ行き、調べていけばいくほどにパンの可能性を感じ、会社の新しい取り組みとして提案したのがはじまりなのだそう。
俺のフレンチ料理長 飯田卓也さん
「いち料理人が企画書を出して新事業を任せてもらえるなんて、なかなかないですよね。人を成長させるということを大切にしている会社だからこそ、任せてもらいました」と笑顔で話してくれました。
パンを扱う新事業をスタートさせるにあたり、まずパン職人を、それも一流の職人を探すところから始まりました。そこで出会ったのが元ドミニク・サブロンの日本の総トップを務めたというパン職人の榎本哲さん。1年ほど前から、目指すパンの方向性や日本一になるためにどうするかを話し合い、この秋ついに形になったのだそうです。
こだわりがつまった「俺の生食パン」
ベーカリーで販売するパンは、3種類の食パン。なかでもイチオシ商品だというのが「俺の生食パン」。
オリジナルにブレンドした小麦粉
「キタノカオリという粉をメインに、3種類くらい北海道の小麦粉をブレンドしたオリジナルの粉を使っています。このキタノカオリという粉は給水率が高く、生地が伸びにくく非常に扱いづらい粉なんですよ。けど、いくつか違う粉でも試しに作ってみたのですが、キタノカオリは味が格段に違うんです。めちゃめちゃ甘くておいしいんですよ！」と話す飯田さん。
3種類の食パンのなかでも、国産小麦を使用しているのは、この「俺の生食パン」だけ。農家の方々も、パン職人も扱いが難しいというキタノカオリですが、求める味を追求していった結果、この小麦粉にたどり着いたのだと言います。
また、「俺の生食パン」を説明する上で欠かせないのが「なかほら牧場」のミルク。岩手県の山奥にあるこの牧場は、山路酪農という酪農本来のあり方である放牧を実直に実行しているところ。牛舎で飼料を食べるのではなく、自然の山で草を食べ、太陽の光を浴びながら自然のままに育てられるのだとか。
「俺の生食パン」／1本（2斤分）1,000円
そして飯田さんから、さらに驚く事実を教えていただきました。
「牛を2頭飼うには球場1つ分の敷地が必要なんですよ。本当に少ない量しかとれない牛乳なので、普通の5〜10倍くらいの値段なんです。今回は我々のために、球場5つ分の敷地と牛10頭を増やしていただくことができ、この牛乳を使うことができました」。
「『俺の生食パン』は、焼かずにそのまま食べるのがおすすめ」ということでさっそく生食パンをそのままいただくことに。
持った瞬間に、そのふわふわの触感に思わず感嘆の声がこぼれてしまいました。パンの耳の部分はサクッとしているのに、中はしっとり。生食パンという名前の意味がわかりました。ジャムやバターを塗らなくても、食パンだけで濃厚な味わいです。
実は、生食パンに使われている水分は100%なかほら牧場のミルクのみ。だからこそ、濃厚な味と焼きあがったときに独特のクッキーのような甘い香りがするのだとか！ 食パン1本の値段を聞いた時は正直驚きましたが、食べてみて納得。プレゼントや手土産としてもおすすめです。
「山型の食パン」と「マスカルポーネとハチミツの食パン」
山型の食パン（左）／1本（2斤分）900円、マスカルポーネとハチミツの食パン（右）／1本（1斤分）900円
「山型の食パン」は、フランス産とカナダ産の小麦粉に、白ワインとヨーグルトから起こした発酵種を使って作られた食パンです。このパンには砂糖が一切入っていないため粉のおいしさを存分に味わうことができ、また毎日食べても飽きがこないようなパンです。
「マスカルポーネとハチミツの食パン」は「山型の食パン」と同じ粉を使っているのですが、生地にマスカルポーネとハチミツが練りこまれているブリオッシュのようなリッチなパンです。「生食パン」と「山型の食パン」は2斤＝1本ですが、この食パンは1斤＝1本で焼き上げます。オーバーナイト製法と言って、長時間発酵でじっくり時間をかけて焼き上げる食パンです。朝一番にしか焼けないため数量限定とのこと。
どちらもトーストで食べるのがおすすめ。「山型の食パン」はさっくりとした食感が楽しい！「マスカルポーネとハチミツの食パン」はほのかなマスカルポーネとハチミツの風味がとても贅沢な気分に。休日のご褒美ブランチにぴったりです。
2階に併設するカフェでは、この3種類の食パンを食べ比べできるメニューもあるので、お気に入りの食パンを見つけて、帰りに購入するのも良いですね。
ボリューム満点！「厚焼きたまごサンドイッチ」
カフェでは、こだわりが詰まった食パンを使ったバラエティ豊かなトーストやサンドイッチメニューがいただけます。今回は、おすすめの「厚焼きたまごサンドイッチ」をいただきました。
ぷるぷるでジューシーな厚焼きたまごが「俺の生食パン」にサンドされています。独特のジューシーな仕上がりになるように普通とは違う焼き方をしているそうですが、作り方は秘密とのこと。
食べてみるとぷるぷるジューシーなのにしっかりと食感もあり、ふわふわの生食パンと相性抜群。薄く塗られたマスタードがアクセントになっています。さすがは数々の料理を生み出してきたシェフ！付け合せの自家製ピクルスとマッシュポテトも絶品です。
「イベリコ豚カツサンドイッチ」や「鶏とハニーマスタードのホットサンドイッチ」など、気になるメニューがたくさん！
「サンドイッチは手で気軽に食べられるという点も大切にしています。そのほかに、ナイフとフォークで召し上がっていただく『俺のシリーズ』の料理長が考え出したボリュームあるオープンサンドもあります」と飯田さん。サンドイッチ数種とドリンクはお店の外にある赤いワゴンでも販売するそうです。ランチタイムにぴったりですね。
自家焙煎のスペシャルティコーヒーやなかほら牧場の自然放牧乳、お酒など様々なドリンクもラインナップされているので、ぜひ、一緒にいただいてみては？
日本一の食パンを日本一のクオリティで届けていく
数あるパンのなかでも、食パンにこだわった理由も飯田さんにお聞きしました。
「そもそも食に恵まれていない時代に、いかにおいしいパンを作るかと卵を入れたり、ミルクを入れたり試行錯誤を重ねてきました。その中で生まれたのが食パンです。だからこそ、食パンにはいろんな技術が集約されていると思うんです。日本の食パンは世界一のおいしさだと思いますし、日本のパン職人さんの技術は世界一だと思っています。
ラーメンのようにもともと外国の食だけど、日本に入ってきて独自のやり方、文化で成長していく可能性が食パンにもあるんじゃないかなと思っています。それくらい奥深いですし、そこを極めるっていうのはすごく意味があるものなのかなと思うんです」と語ってくれました。
大きな釜で焼きあがる食パン、目標は1日1000本販売することなのだとか！
日本一の食パンを日本一のクオリティで販売することを目指しているという『俺のBakery&Cafe』。そのためにも、まずは最高のものを作って、それをたくさんのお客さんに楽しんでいただきたいとのこと。最高を追求するために、これからも挑戦は続くのだと言います。
私たちにとって、日常的で身近な存在の食パン。その食パンの究極を目指して込められたたくさんのこだわり、気になりませんか？食パンの新しい楽しみ方を探しに、ぜひ訪れてみてはいかがでしょうか。
- ■お店情報
- 俺のBakery&Cafe
- 住所：東京都渋谷区恵比寿4-20-6 恵比寿ガーデンプレイス 時計広場（地図）
- TEL：03-6277-0457
- 営業時間：［カフェ］8：00～21：00（L.O.20：00）、［食パン販売］10：00〜21：00
- 定休日：不定休
※記事の内容は取材当時のものです。 最新の情報は、お店のHP、SNSなどをご確認ください。
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